エビの下処理の仕方





エビの下処理の仕方です。

この下処理をすることで、エビ特有の臭みが減って料理がワンランクアップします。

写真付きで紹介していくので、ぜひエビの下処理をマスターしましょう。





皮付きのエビの下処理

背ワタをとる
背中側の殻と殻の間に爪楊枝を刺す。刺す深さは3mmくらいで大丈夫。
(あまりに深すぎると実がボロボロになる)
そのまま上に引っ張ると背ワタが少し飛び出てくる。飛び出た背ワタは指でつまみ、ゆっくりと引っ張り出す。
エビの鮮度が悪い場合は、途中で背ワタが切れることがある。その場合は、再度、爪楊枝を刺して取り除く。



尾先を切る
エビを揚げ物や多めの油で炒めたり焼いたりすると場合、尾に水分を含んでいるため油がはねて危険。尾先を切り、軽く包丁で尾をしごくようにスライドさせると水分が取れて安全。



足を取る
エビの足は臭みが強く、食感も良くないため足は手でもぎ取る。その際に余分な殻を取り除いてしまわないように優しく行う。



臭みを取る
流しにボウルを置き、冷たい流水にあてながら数十秒間エビを揉み洗いする。ボウル内の水気を切り、10分ほどエビに料理酒を漬ける。
分量はエビ10匹に対して料理酒大さじ2

10分後、再度冷たい流水に当ててもみ洗いし、水気をふき取る。



皮無しのエビの下処理

殻を剥く
エビは足のほうから爪を立てて剥くとやりやすい。身が崩れやすいので丁寧に行う。



背ワタをとる
背中側に爪楊枝を刺す。刺す深さは3mmくらいで大丈夫。
そのまま上に引っ張ると背ワタが少し飛び出てくる。飛び出た背ワタは指でつまみ、ゆっくりと引っ張り出す。
エビの鮮度が悪い場合は、途中で背ワタが切れることがある。その場合は、再度、別の箇所に爪楊枝を刺して取り除く。





臭みを取る
ボウルにエビ、片栗粉、塩、水を入れ、よく揉み洗いする。洗い終わったら流水で水が透明になるまで洗う。
分量はエビ10匹に対して片栗粉大さじ1、塩小さじ1、水大さじ1




水気をふき取る
最後にキッチンペーパーで水気をふき取る。

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